Desde la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), destacan el interés creciente de los consumidores por el pan y los productos de repostería de calidad. Los profesionales están haciendo un gran esfuerzo de innovación y formación sin olvidar la mejora de los procesos y la optimización de los recursos.
La tendencia actual de la industria del pan va orientada hacia la salud, con fermentaciones más largas, correcto etiquetado de productos integrales y masas madre, materias primas y procesos de calidad, y productos artesanos y naturales; así como hacia la sostenibilidad y la economía circular, apostando por productos locales; el comercio de proximidad; la optimización de procesos y recursos; la innovación y la gastronomía, con más sabores y formatos más atractivos; la formación en excelencia y la dignificación del oficio, además de la digitalización y la utilización de las redes sociales.
“Como todos los sectores, la panadería tiene una cara y una cruz”, explicó Eduardo Villar, presidente de CEOPPAN a industry TALKS. “La cruz es el cierre de panaderías, debido a diferentes causas que pueden ser la subida del precio de la materia prima, la falta de relevo generacional, la no implicación en el desarrollo del negocio. La cara es la evolución que ha tenido la panadería tanto en maquinaria, en harinas, en formación que nos ha llevado de cara a Europa y al mundo a posicionarnos donde estamos”, dijo. Por ejemplo, añadió, España nunca había quedado campeona del mundo en un campeonato de panadería y en el último celebrado en Berlín recibió un premio a la innovación por los panes confeccionados que incluían un QR alimentario por el que el consumidor puede ver los valores nutricionales del producto y desarrollaron panes con elementos como las algas que sacian y aportan un valor nutricional. Por otro lado, “hemos conseguido que el canal HORECA se fije un poco en las panaderías artesanas, cosa que era impensable hace unos años”, comentó.
Los retos inmediatos del sector panadero, en opinión de Villar, apuntan a “llegar a un acuerdo con el Ministerio de Educación para intentar implantar el ciclo de formación de panadería para tener una base de mano de obra y poder seguir expandiéndonos”. Eso es lo principal para ellos, porque les resulta difícil formar a la gente y estar a la vez en los obradores. “Ni incluso formando nosotros a la gente encontramos a gente”, admitió. “Los ciclos que se dan en las 93 escuelas de FP son muy pequeños [consisten en dos años] y no consiguen atraer a la gente.” En esta evolución del sector, “necesitamos personas formadas”. El Ministerio de Educación argumenta que no hay demanda suficiente para crear nuevos ciclos formativos de grado superior, pero “no hay demanda cuando no informamos o lo hacemos atractivo”. Es la pescadilla que se come la cola. “Tiene que haber una reconversión de pensamiento, que fluya la información”, señaló. “Reclamamos una reconversión del mundo de la panadería, ofreciendo panes saludables y nutricionales”, remarcó.
En cuanto al uso de maquinaría y nuevas tecnologías, los panaderos cuentan con amasadoras, pesadoras, hornos, fermentado, batidoras, formadoras, entabladoras o heñidoras (las que bolean la masa de pan) que facilitan los procesos productivos y donde también han penetrado las nuevas tecnologías, por ejemplo, con hornos conectados a Internet. “La involucración de las empresas de maquinaria ha sido muy importante” para la evolución del sector. También se han involucrado las harineras con la elaboración de monovarietales de cereales como puede ser el trigo sarraceno, la espelta, la avena, aportando un valor añadido. En estos momentos, representantes CEOPPAN, juntos con panaderos de Italia y Grecia, trabajan en un proyecto de un pan nutricional que quieren presentar a la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cuyo logotipo es “Fiat Panis” (“Hágase el pan” en latín). “En detrimento de los panes industriales, de pronta elaboración, vamos a presentar un pan altamente nutricional”, reveló Villar.
Se trata de una reconversión integral, englobando desde cereales (materia prima) y maquinaria (procesos) hasta panaderos (personas). “El uno sin el otro no puede existir”, estimó Villar.
De forma directa e indirecta, la panadería artesana genera 120.000 puestos de empleo, según CEOPPAN. Eso representa negocios donde operan desde dos personas hasta 100, lo que incluye panaderías grandes en volumen.
En este sentido, es preciso diferenciar entre el pan tradicional y el pan precocido y congelado, que lo trabajan normalmente las grandes panificadoras. La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) representa los intereses de este último colectivo. Reúne al 80 % de las empresas y más del 90 % de las ventas del sector español de masas congeladas de panadería y bollería. De acuerdo con los datos de ASEMAC, en 2022 se fabricaron 745 toneladas de pan y 203 toneladas de bollería y pastelería, lo que supuso una facturación total de 1.661,13 millones de euros. Sirve a los canales HORECA y exporta parte de su producción. Pero da menos empleo que la panadería tradicional, porque esta necesita menos maquinaría y más mano de obra.
Son dos conceptos diferentes, pero complementarios. “Una panadería tradicional en Málaga es imposible, porque llegan dos cruceros y no hay panadero que haga eso”, opinó Villar, quien también es vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC). “Tenemos que coexistir porque hay zonas donde el panadero tradicional no entra, pero en las zonas rurales o pequeñas, en los negocios de cercanía o de barrio, sí tenemos presencia”, estimó el presidente de CEOPPAN.
Las causas de esta evolución favorable las achaca Villar a dos circunstancias: la primera es que la crisis trajo al sector panadero a gente que no tenía nada que ver con el negocio como ingenieros o mecánicos… “Eso le dio otra visión completamente diferente”, declaró en una entrevista a este medio de comunicación. “Luego el panadero se dio cuenta de que para subsistir se tenía que formar…” Ese es el revulsivo de la panadería española, en dos vertientes: renovación profesional y formación continua.
Buena prueba de la formación en excelencia son los talleres que organiza el Club Richemont España. El Club Richemont es una prestigiosa asociación fundada en Suiza en 1950 con delegaciones en 11 países, que vela por la vanguardia en la panadería y la confitería.
El sector de la pastelería artesana en España, por su parte, se encuentra en una fase de transformación, impulsada por cambios en las preferencias de los consumidores y por la adopción de nuevas tecnologías, según la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP).
El valor de lo artesanal, junto con la demanda de productos innovadores y sostenibles, está fomentando una evolución que combina tradición con innovación. Esta evolución positiva también se ve reflejada en la oferta de productos. La pastelería artesana española está introduciendo al mercado creaciones que responden a las necesidades dietéticas y preferencias de un público más amplio, como opciones sin gluten, veganas o con bajo contenido en azúcar, sin sacrificar el sabor ni la calidad.
La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.
Las tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual son el producto menos dulce y más natural, la evolución de la pastelería tradicional y el auge de los pasteles “instagrameables”, es decir, aquellos llenos de colorido.
Además, la industria pastelera apuesta por nuevos conceptos y formatos, como la pastelería híbrida, es decir, la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. Ahí están el cronut, mezcla de cruasán y donut, o el sándwich helado de macarrón.
También se imponen el formato mini y las tartas divididas en multi secciones. Una tendencia de pasteles de celebración que irrumpe con fuerza en el mundo de las tartas y las cheesecake son los fault line cakes (tartas con línea de falla), es decir, un pastel cubierto de cobertura con una o más líneas abiertas que hace visible la masa del pastel y que se rellena con confetti, flores, mini galletas o cualquier otro ornamento comestible.
También ha surgido nuevos modelos de negocio como los recién horneados, los productos con diseños personalizados y la incorporación del servicio delivery. La innovación ha aprovechado la tendencia veggie, incorporando sabores vegetales novedosos. Y emplea nuevas técnicas para hacer diseños de repostería vanguardista gracias a los avances en tecnología láser e impresión 3D (fabricación aditiva).
“Estamos recuperando los niveles de facturación previos a la pandemia”, indicó a industry TALKS Juan Carlos López, gerente de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS). “A consecuencia de la pandemia el sector recurrió a porciones más pequeñas, a tartas más pequeñas. También dio un paso adelante en cuanto a tendencia de venta, potenciándose muchísimo la venta online que hoy en día se mantiene”, declaró. En algunos casos, la venta online supone el 15-20% del total, lo que implica un delivery cuidadoso pues es un producto delicado que no puede ser golpeado. ASEMPAS, también conocida como Pasteleros de Madrid, nació en septiembre de 2015 y acaba de incorporarse a la Confederación CEOPPAN.
ASEMPAS también cuida especialmente la formación, “la cantera del sector”, a través de un pequeño obrador propio donde ofrecen cursos a profesionales. “Es fundamental”, opinó López, atraer a los jóvenes, teniendo en cuenta, además, que el sector “tiene poco paro”.
Según la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), la situación del helado artesano en España está viviendo grandes cambios, la desestacionalización del producto y las tendencias saludables. Sólo en la Comunidad Valenciana, región de referencia en este sector, existen alrededor de 2.600 heladerías que dan empleo a unas 8.900 personas y supone un valor económico que supera los 65 millones de euros.
El presidente de ANHCEA, Marco Miquel, contactado por este medio digital industrial, se mostró “optimista” por la evolución sectorial, porque cada vez más gente les pide que hagan cursos de formación muy específicos.
La industria heladera artesana ha crecido enormemente y su importancia económica y social es demostrada por los números que se ven en el sector: 5.720 empresas artesanas con unos 28.000 empleados y con una facturación cuyo valor económico supera los 290 millones de euros.
Se conoce que en el 2020, en la pandemia, hubo un descenso del 20% en el consumo de helados, pero poco a poco se ha venido recuperando el sector. Esto, unido a las altas temperaturas, ha hecho crecer el sector en un 5% respecto a los años anteriores. Las zonas de España donde el sector está más concentrado son Cataluña, Comunidad Valencia y Murcia.
Las tendencias como el veganismo, subrayó Miquel, de ANHCEA, abren la puerta a los helados menos tradicionales. Este año, por ejemplo, los que están de moda son el helado de galleta Lotus y el helado de gofre. Además, dijo, se van eliminando materias grasas y azúcares e introduciendo fibras vegetales. “Estamos en continua evolución”, dijo.
Los tres colectivos citados compartieron dos pabellones en Intersicop, la feria profesional de los sectores de Pastelería, Panadería y la Heladería celebrada en IFEMA entre los días 17 y 20 de febrero.
El balance del evento ha sido “muy positivo”, dijo Villar, de CEOPPAN, “porque, aunque no ha habido mucha afluencia de gente sí ha habido mucha afluencia de conversaciones y de negocios enfocados a la posición privilegiada de la panadería española”. Villar se reunió durante la feria con sus colegas del sector pastelero y heladero. “Vamos a empezar un proyecto bajo el mismo paraguas”, anunció.
Intersicop también fue el escenario de numerosas actividades paralelas, como demostraciones técnicas, ponencias de interés profesional, presentaciones de nuevos productos y otros contenidos que enriquecerán el encuentro. Por ejemplo, se celebró el II Foro de Mujeres Panaderas, una iniciativa organizada en colaboración con la revista Panorama Panadero para resaltar y revalorizar el papel crucial de las mujeres en la industria de la panificación.
Además, la feria albergó varios concursos que se han convertido ya en emblemáticos. Entre ellos, el Campeonato Nacional de Panadería Artesana, con un jurado de expertos de la CEOPPAN. O el Campeonato de España de Heladería, en el que, como novedad, no se distinguió a un solo ganador, sino que todos los concursantes que lograran una puntuación mínima del 80% obtendrían la distinción de mejores maestros artesanos heladeros de España.
